Normalmente se suele realizar un tratamiento antes del método de conservación, que consiste en el lavado de la hortaliza, pelado, eliminación de las partes no deseables y corte de las piezas. El escaldado de 2 a 7 minutos también suele ser habitual, con la finalidad de inhibir las enzimas, eliminar gases y sustancias sápidas no deseables y producir ablandamiento de los tejidos.
Desde antaño se han aplicado diferentes métodos de conservación de las hortalizas, ya que son alimentos perecederos:
Métodos físicos: aplicación de calor (esterilización, pasteurización, deshidratación, concentración) y aplicación de frío (refrigeración y congelación).
Métodos químicos: tratamiento “natural” con adición de azúcar, ácidos o alcohol. Y tratamiento “artificial” con el uso de aditivos.
Con el método de desecación, normalmente se consigue disminuir la humedad de un 12 a un 15% preservando los compuestos nutritivos, el gusto, el aspecto y el aroma. Este producto se puede rehidratar. Tiene un inconveniente y es que puede conllevar a una degradación de vitaminas y alguna reacción de Maillard. Su envasado ha de ser cuidadoso ya que son sensibles a la luz, al aire y al vapor de agua.
Los tratamientos térmicos como esterilización o pasteurización se realizan introduciendo en el envase la hortaliza y cubriéndolas con líquido (que suele ser cloruro sódico al 1-2%). En ocasiones también se puede añadir ácido cítrico, azúcar o glutamato monosódico. Según el método que se emplee habrá unas pérdidas u otras, pero por lo general la más importante es en el contenido en vitamina C.
La refrigeración se realiza en los productos hortofrutícolas entre -3 y +1ºC, la variación de temperatura depende del producto. Por ejemplo las cebollas pueden durar 1 mes a -2.5ºC y la remolacha roja a -0.5/+0.5ºC durante 16-26 semanas.
La congelación ha facilitado la comercialización de una extensa gama de vegetales. Se utiliza una temperatura de congelación de -40ºC y la de almacenamiento es de -18/-20ºC. Las hortalizas congeladas pueden sufrir cambios irreversibles de textura y alteraciones como ablandamiento o endurecimiento, marchitez, endurecimiento de la piel o estructuras gomosas. Las pérdidas más sensibles son de vitamina C.
También existen otros tratamientos de conservación de hortalizas como la fermentación láctica espontánea que se provoca bajando el pH y de esta manera se impide el crecimiento de microorganismos y se mantiene mejor la vitamina C. Se produce ablandamiento enzimático y como hay adición de sal, ésta ayuda a conservar la hortaliza. Se suele utilizar en pepinos, judías verdes y col.
Otro proceso sería la utilización del vinagre y se utiliza en pepinillos, cebolla, remolacha… se cubre la hortaliza con el vinagre previamente hervido y caliente en una proporción del 2.5/100 y también hay adición de sal, especias y hierbas.
Hay otros métodos de conservación de las hortalizas como el uso de radiaciones ionizantes (irradiación), que evita la contaminación y el crecimiento microbiano, pero suelen perder firmeza y se acorta la vida útil de la hortaliza. También se utiliza la reducción de la actividad de agua para aumentar la estabilidad de la hortaliza mediante desecación o adicionando azúcar o sal que eleva la presión osmótica. El uso de atmósferas controladas o modificadas disminuye el contenido en O2 y se sustituye por CO2 y/o N, dependiendo del tipo de producto y con él se pretende disminuir la actividad respiratoria y el ablandamiento de los tejidos. Finalmente encontramos productos mínimamente procesados, son frescos y listos para el consumo, se conservan a +4ºC. Sólo se lavan una vez y se escurren muy bien y se tiene mucho cuidado con el tipo de corte para no dañar los tejidos.